เสียงผู้คนเริ่มขยับร่างกาย เดินสวนกันไปมาเพื่อจัดวางสิ่งต่างๆ ให้เหมาะสมในวันเริ่มต้นท่ามกลางหยดน้ำค้างตกต้องกิ่งก้านใบสีเขียวสด พืชตระกูลหัวอวบอ้วนแทงพ้นขึ้นมาจากดินดำกลางแปลงผัก พร้อมสายลมหนาวที่พัดพรูชวนให้มีความสุขกับสิ่งเล็กๆ ตรงหน้า
สวนผักฮักร้องขุ้ม อ.สันป่าตอง จ.เชียงใหม่ เปิดประตูต้อนรับนักท่องเที่ยวชาวไทยและชาวต่างปรเทศที่ตอบรับเข้าร่วมกิจกรรม Cooking – in – The – Farm CHEF’s TABLE ในช่วงสายของวันที่ 23 พฤศจิกายน 2568 ที่ผ่านมา
รอยยิ้มและเสียงหัวเราะแข่งกับเสียงนกร้องที่บินโฉบลงมากินหนอน ประสานไปกับเสียงซักถามถึงพืชที่กำลังให้ใบ ออกหัว และออกดอกกลางสวน หยุดมองนาข้าวเหนียวหอมมะลิสันป่าตองออกรวงสีเหลืองทอง รอการเก็บเกี่ยวด้วยความสนใจ สร้างบรรยากาศให้คึกครื้นยิ่งขึ้น
ศ.ดร.พวงรัตน์ แก้วล้อม อาจารย์ประจำภาควิชาวิศวกรรมสิ่งแวดล้อม คณะวิศวกรรมศาสตร์ มช. ในฐานะผู้จัดการโครงการ Chiang Mai Greentopia สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กล่าวว่า ผู้คนในสังคมใช้ชีวิตประจำวันอย่างมีความสุขแม้จะมีความกังวลในเรื่องสุขภาพของตนเองไปด้วย เพราะไม่รู้ว่าอาหารที่กินนั้นมีสารปนเปื้อนอะไรหรือไม่ ทาง สสส. จึงจัดทำโครงการ Chiang Mai Greentopia ขึ้นเมื่อปี 2565 หวังขับเคลื่อนนโยบายด้านอาหารเพื่อสุขภาวะใน 4 ด้าน เป็นยุทธศาสตร์สำคัญ คือสร้างความรอบรู้ด้านอาหารเพื่อสุขภาวะ (Food Literacy) ส่งต่อความรู้ด้านอาหารเพื่อสุขภาวะให้เครือข่ายเกษตรกรอินทรีย์ นำไปสู่การพัฒนาแหล่งผลิตอาหารปลอดภัยในชุมชน ซึ่งที่ผ่านมาเกิดพลเมืองอาหารและชุมชนอาหารกว่า500 ราย มีการสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาวะ(Food Environment) เกิดเครือข่ายตลาด ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร โรงแรมกระจายผลผลิตสู่ผู้บริโภคกว่า 200 แห่ง แต่ยังไม่เพียงพอ และเราจำเป็นต้องเดินหน้าต่อไป
“เราต้องเร่งให้ผู้คนตระหนักรู้ และหันมาใส่ใจ เลือกกินอาหารที่มาจากพืชผักพื้นบ้านตามฤดูกาล เลือกรับประทานผักอินทรีย์ ปลอดสารเคมี เพราะข้อมูลจาก Lab ทดสอบสารเคมีในพืชผัก ตรวจพบสารตกค้างในเลือดสูงของประชาชนชาวเชียงใหม่จาก 90% ลดลงภายใน 2 ปีเหลือ 66% และ จากการยกระดับเป็นต้นแบบระบบอาหารเกษตรอินทรีย์เพื่อสุขภาวะตลอดห่วงโซ่ ด้วยการพยายามทวงคืนนิเวศเกษตรไร้สารเคมีตกค้างสร้างเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ ตั้งแต่ ปลูก ขาย เสิร์ฟถึงผู้บริโภค และจะต้องเห็นผลว่า พื้นที่ภาคเหนือต้องไร้สารเคมี 50% ให้เร็วที่สุด ควบคู่ไปกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาวะ ลดการบริโภคหวาน มัน เค็ม เพื่อนำไปสู่สุขภาพที่ดีของคนเชียงใหม่ห่างไกลจากจากโรค NCDs ทั้งเบาหวาน ไตวายเรื้อรัง ซึ่งคนเชียงใหม่มีสถิติผู้เจ็บป่วยจำนวนมากของโรคเหล่านี้”
“เราต้องเร่งให้ผู้คนตระหนักรู้ และหันมาใส่ใจ เลือกกินอาหารที่มาจากพืชผักพื้นบ้านตามฤดูกาล เลือกรับประทานผักอินทรีย์ ปลอดสารเคมี เพราะข้อมูลจาก Lab ทดสอบสารเคมีในพืชผัก ตรวจพบสารตกค้างในเลือดสูงของประชาชนชาวเชียงใหม่จาก 90% ลดลงภายใน 2 ปีเหลือ 66% และ จากการยกระดับเป็นต้นแบบระบบอาหารเกษตรอินทรีย์เพื่อสุขภาวะตลอดห่วงโซ่ ด้วยการพยายามทวงคืนนิเวศเกษตรไร้สารเคมีตกค้างสร้างเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ ตั้งแต่ ปลูก ขาย เสิร์ฟถึงผู้บริโภค และจะต้องเห็นผลว่า พื้นที่ภาคเหนือต้องไร้สารเคมี 50% ให้เร็วที่สุด ควบคู่ไปกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาวะ ลดการบริโภคหวาน มัน เค็ม เพื่อนำไปสู่สุขภาพที่ดีของคนเชียงใหม่ห่างไกลจากจากโรค NCDs ทั้งเบาหวาน ไตวายเรื้อรัง ซึ่งคนเชียงใหม่มีสถิติผู้เจ็บป่วยจำนวนมากของโรคเหล่านี้”
ในวันนั้นกิจกรรม Cooking – in – The – Farm CHEF’s TABLE ได้รับเกียรติจาก Executive Chef – เอ็กเซคิวทิฟ เชฟชื่อดังสองคนจากโรงแรม 5 ดาวของเชียงใหม่ ที่มาโชว์เสน่ห์ของผักพื้นบ้าน ด้วยแนวคิดใหม่ในสไตล์ตะวันตกเป็น..ล้านนาคูซีน ที่น่าจดจำในความใส่ใจที่มีต่อผู้บริโภค
โดยเชฟไก่ พงษ์ศักดิ์ มิขุนทอง ซึ่งเป็นเชฟผู้ชนะรางวัลมากมายระดับประเทศและระดับโลก จากโรงแรมยู นิมมาน เป็นผู้รังสรรค์เมนูเรียกน้ำย่อย เริ่มจาก ‘ลาบปลากระพงแบบเมือง’ เสิร์ฟพร้อมถั่วพูและใบหูเสือบด ผักชีลาวกรอบ และซอสมะเขือส้มพื้นถิ่น ซึ่งปลากระพงเป็นวัตถุดิบที่ส่งตรงมาจากประมงพื้นบ้านจ.จันทบุรี มั่นใจในความปลอดภัยสูง พริกลาบก็คั่วเอง เลือกผักออกานิกจากสวนผักฮักร้องขุ้มทั้งหมด ส่วนเมนูหลัก เป็นอกไก่ย่าง ที่ผ่านการซูวีกับใบยี่หร่าเพิ่มกลิ่น เสิร์ฟคู่ผักเซียงดาที่ผสมกับเกล็ดขนมปัง ชีสพาเมาซาน และงาขี้ม่อนอบ มันฝรั่งทอดสไตล์ฝรั่งเศส หอมแดงดอง ผักกูดต้ม ซอสมัสมั่นและน้ำมันยี่หร่า ที่ช่วยเสริมและเพิ่มอรรถรสในการกิน
ส่วน เชฟบิลลี่ สุขสันต์ ชุตินธราทิพย์ จากโรงแรมมีเลีย เชียงใหม่ นำประสบการณ์จากต่างแดนใน 12 เมืองทั่วโลกกว่า 30 ปี มาแต่งแต้มและเสิร์ฟลงจานพิเศษ ด้วยเมนูสลัดข้าวซอย สลัดผักหลากชนิด ทั้งมันม่วงและมันเทศ ข้าวแรมฟืน ข้าวสาลี ถั่วเอดามาเมะ และไข่ไก่อารมณ์ดีจากสวนผักฮักร้องขุ้ม ราดด้วยน้ำสลัดข้าวซอย เป็นเมนู‘เหนือ’ ที่ทั้งหอมและอร่อย ก่อนปิดท้ายด้วย พุดดิ้งลำไย ที่ได้แนวคิดมาจากขนมหวานที่ชื่อ ‘สติ๊กกี้ทอฟฟี่เดทพุดดิ้ง Sticky Toffee Date Pudding’ ซึ่งเป็นที่นิยมของชาวลอนดอน ประเทศอังกฤษ แต่เปลี่ยนจากอินทผาลัมมาเป็นลำไยอบแห้ง ราดด้วยซอสบัตเตอร์สก๊อตซ์ กินคู่กับไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอมที่มีชื่อของเชียงใหม่ ได้อารมณ์หนึบหนับขณะเคี้ยว แถมช่วยเกษตรกรอินทรีย์ผู้ปลูกลำไยได้ตลอดปี และรับประกันว่า ทุกเมนู ไม่มีที่ไหนในโลกโซเชียล เพราะเราคิดขึ้นใหม่ โดยใช้ผักตามปฎิทิน กินได้ทั้งปีตามฤดูกาล
อาหารทุกจาน ล้วนมาจากพืชผักสมุนไพรพื้นบ้าน โดยเชฟทั้งคู่ระบุว่า เราใช้ทุกส่วนแบบไม่เหลือทิ้ง หรือ Zero Waste เช่น ปลากระพง ใช้เนื้อทำลาบ หนังปลาทอดกรอบ กระดูกทำซุป ในขณะที่ลำไยก็ใช้อบแห้งทำตัวขนม ส่วนเปลือกและก้านมาทำน้ำเชื่อมแช่ผลสด เพิ่มอรรถรสที่แตกต่าง ได้ประโยชน์และคุณค่าทางอาหารครบ ซึ่งเป็นแทรนด์ของปัจจุบันและอนาคต
พญ.วิมาลา วิวัฒน์มงคล แพทย์ประจำศูนย์การแพทย์ศรีพัฒน์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กล่าวว่า มาร่วมกิจกรรมเพราะอยากกระตุ้นให้ประชาชนตระหนักถึงความเสี่ยงในการกินอาหารที่มาจากสารเคมีการเกษตร จากการฉีดพ่นพืชผักหลายชนิด เพราะสามารถซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย ทั้งจากสัมผัส รับประทานและสูดดม หากได้รับพิษแบบเฉียบพลัน จะมีอาการ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดหัวปวดกล้ามเนื้อ ท้องร่วง หายใจติดขัด ตาพร่า ซึ่งอาการจะเกิดเร็วมาก ควรพบแพทย์ทันที หรือหากสะสมสารพิษระยะยาว จะส่งผลอาจทำให้หลอดเลือดเสื่อมสภาพ ขาดความยืดหยุ่น ความดันโลหิตผิดปกติ เสี่ยงเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เช่น โรคหัวใจขาดเลือด หัวใจเต้นผิดจังหวะ ภาวะหัวใจล้มเหลว ซึ่งเป็น1 ในกลุ่มโรคไม่ติดต่อ หรือ NCDs ซึ่งเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตสูงสุดของโลก
“การเลือกปลูกและบริโภคผักพื้นบ้านอินทรีย์ ที่อุดมไปด้วยสารอาหารและปราศจากสารเคมีการเกษตร เป็นวิธีช่วยลดความเสี่ยงและบรรเทาอาการของกลุ่มโรค NCDs อย่างมีประสิทธิภาพ ประเทศไทยมีทั้งตำลึง มะระขี้นก ใบย่านาง กระเจี๊ยบเขียว ฟักทอง ชะพลู มีสารอาหารที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ และส่งเสริมสุขภาพ เช่น วิตามินซี วิตามินเอ แร่ธาตุ ที่ช่วยลดระดับน้ำตาลและความดันโลหิต มีใยอาหารสูง ที่สำคัญช่วยลดน้ำหนักและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ ถือเป็นวิธีที่ปลอดภัย ลดค่าใช้จ่ายการรักษาพยาบาลระดับครัวเรือนและระดับประเทศด้วย”
ในขณะที่ คิม แจซุก นักท่องเที่ยวเกาหลี กล่าวว่า ฉันชื่นชอบกิจกรรมนี้มาก ได้มาเรียนรู้การปลูกพืชด้วยดินที่ดี การดูแลใส่ใจไม่ใช้สารเคมีเลย ได้กินอาหารที่มาจากพืชผักปลอดภัยในสวนของเกษตรกรตัวจริง ทำให้รู้สึกมั่นใจมากเพราะทุกวันนี้เราไม่มีทางรู้เลยว่าเรากินสิ่งที่ปนเปื้อนไปมากน้อยแค่ไหน เราจึงต้องระมัดระวัง ดั่งคำที่ว่า กินดี ไม่มี..โรค
