อ.เจษฎ์ ไขข้อข้องใจ “หุงข้าวพร้อมต้มไข่” อันตราย-เสี่ยงเชื้อโรค หรือไม่? หลังโซเชียลถกเถียงกันอย่างหนัก

2391

30 ก.ย. 66 – จากกรณีเป็นที่ถกเถียงกันในโลกออนไลน์ หลังสาวรายหนึ่งได้ออกออกมาแชร์การประหยัดเวลา-ประหยัดไฟ ในการหุงข้าวพร้อมกับต้มไข่ ซึ่งมีชาวเน็ตบางคนทักท้วงว่าเสี่ยงอันตรายจากเชื้อโรค และบางส่วนมองว่าเป็นเรื่องปกติที่บ้านก็ทำ

ล่าสุด “รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์” อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยและนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ ออกมาไขคำตอบประเด็นดังกล่าว ผ่านเพจ “อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์” ว่า

ความร้อนที่ทำให้น้ำในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเดือดจนข้าวสุกนั้น มากเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่ติดมากับไข่ ดังเช่น เชื้อแซลโมเนลล่า ครับ แต่ก็ยังต้องระวังเรื่องของสิ่งสกปรกต่างๆ ที่ติดมากับเปลือกไข่ด้วย (ถ้าล้างออกไม่หมด) และก็ไม่ใช่วิธีการใช้งานตามปรกติของหม้อหุงข้าวไฟฟ้า จึงไม่ได้แนะนำให้ทำตามนะครับ

ไข่ไก่นั้น (และไข่สัตว์ปิกอื่นๆ ) จริงๆ แล้วแม่ไก่ออกไข่ผ่านมาทางทวารหนัก ที่เป็นช่องเปิดร่วมกับท่อนำไข่ จึงทำให้ไข่ไก่มีโอกาสเปื้อนกับมูลไก่ และอาจมีความเสี่ยงที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียก่อโรค ดังเช่น เชื้อ แซลโมเนลลา Salmonella ได้ ทั้งในส่วนของผิวเปลือกไข่ที่เปื้อนมูลไก่ / หรืออาจจะติดมาตั้งในระหว่างที่สร้างฟองไข่ขึ้นในร่างกายของแม่ไก่ ทำให้เชื้อเข้าไปอยู่ในเนื้อไข่แดงไข่ขาวได้

เชื้อ Salmonella เป็นหนึ่งในเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ ตั้งแต่ขั้นเล็กน้อย ไปจนถึงขั้นรุนแรง ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ไข้ขึ้น อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคที่รับเชื้อเข้าไป

แต่เชื้อ Salmonella นั้นสามารถฆ่าให้ตายได้หมด ที่อุณหภูมิ 74 องศาเซลเซียส จึงเป็นข้อกำหนดสำคัญว่า ไม่ควรบริโภคไข่ดิบ (ถ้าไม่ได้มาจากฟาร์มเลี้ยงที่การันตีเรื่องการปลอดเชื้อโรค) และควรจะต้องทำให้สุก ด้วยอุณหภูมิสูง เป็นเวลานานเพียงพอ เช่น ทำให้ภายในไข่มีอุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 15 วินาที ก็จะปลอดภัยจากเชื้อ Salmonella และเชื้อก่อโรคอาหารเป็นพิษ ส่วนใหญ่ได้

หม้อหุงข้าวไฟฟ้านั้น จะสามารถทำความร้อนภายในหม้อให้สูงถึง 100 องศาเซลเซียส หรือถึงจุดเดือดของน้ำได้ โดยจะให้ความร้อนสูงระดับนี้ไปเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำในหม้อเริ่มแห้ง และทำให้หม้อมีความร้อนที่เกินกว่า 100 องศา จึงจะทำการตัดการทำงาน เป็นมาเป็นการอุ่นข้าว ที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 องศาเซลเซียสแทน จึงน่าที่จะเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อโรคต่างๆ ที่ติดมากับไข่ได้ ทั้งที่อยู่ที่เปลือกไข่และภายในเนื้อไข่

ปรกติแล้ว เกษตรกรผู้เลี้ยงไก่และผู้จำหน่ายไข่ จะไม่ล้างไข่ก่อนจะนำมาขาย เนื่องจากจะทำให้สารที่เคลือบผิวของไข่ตามธรรมชาติ ถูกทำลายลง ส่งผลให้เชื้อแบคทีเรียสามารถเข้าไปในไข่ได้ง่ายขึ้น ทำให้ไข่เสียเร็วขึ้น จึงมักใช้วิธีการเช็ดทำความสะอาดแค่นั้น

ดังนั้น ถ้าจะนำไข่ มาต้มพร้อมกับการหุงข้าว ในหม้อหุงข้าวไฟฟ้า หรือหุงด้วยหม้อต้มน้ำตั้งไฟ ก็ควรเริ่มจากการเลือกใช้ไข่ใหม่ ที่เปลือกไข่สะอาด ไม่มีคราบสกปรก ไม่มีรอยแตกร้าว ไม่ได้เก่าเก็บไว้นาน มาล้างทำความสะอาดด้วยน้ำ เอาสิ่งสกปรกที่เปลือกไข่ออกให้หมด โดยระมัดระวังไม่ให้น้ำที่ล้าง (และอาจมีเชื้อจุลินทรีย์ปนอยู่) นั้นกระเด็นไปเปื้อนภาชนะหรืออาหารอื่นๆ ในครัว

ใส่ข้าวสารและน้ำในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าตามสัดส่วนปรกติ วางไข่ลงไปบนข้าว และเพิ่มน้ำลงไปอีกประมาณครึ่งถ้วยเพื่อให้เพียงพอที่จะให้ความร้อนกับไข่ทั้งฟองได้ ทำการหุงตามปรกติ จนข้าวสุก สามารถนำมาบริโภคได้

อย่างไรก็ตาม โดยส่วนตัวแล้ว ก็ไม่ได้ส่งเสริมให้ทำแบบนี้ เนื่องจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้าไม่ได้ถูกออกแบบผลิตมาให้ใช้ประกอบอาหารรวมกัน ระหว่างข้าวกับอาหารอื่นๆ จึงอาจจะมีความเสี่ยงในเรื่องการทำงานของเครื่องแต่ละรุ่น แต่ละสภาพเก่า-ใหม่ ที่จะให้ความร้อนสูงและนานเพียงพอหรือไม่ ที่จะฆ่าเชื้อโรคได้ทุกชนิด รวมถึงสารพิษที่เชื้อโรคสร้างขึ้น ที่อาจทนความร้อนสูงได้ด้วย

ขอบคุณข้อมูล : เพจเฟซบุ๊ก “อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์”