ไม่ควรกินดิบ! หน่อไม้ มันฝรั่ง มันสำปะหลัง มีสารไซยาไนด์ตามธรรมชาติ ควรทำให้สุกก่อนทาน

520

28 เม.ย. 66 – อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ได้โพสต์ข้อความผ่านเพจ “อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์” ประเด็นเกี่ยวกับการกินหน่อไม้ดิบ มันฝรั่งดิบ มันสำปะหลังดิบ ระบุว่า “หน่อไม้ดิบ – มันสำปะหลังดิบ มีสารพิษไซยาไนด์ … ควรทำให้สุกก่อนรับประทานครับ”

ช่วงนี้ พอคดี “แอน ไซยาไนด์” เป็นข่าวดังขึ้นมา ก็มีคนเป็นกังวลเกี่ยวกับเรื่องสารพิษไซยาไนด์ (cyanide) กันมากขึ้น และก็มีหลายสำนักข่าวได้ออกมาให้ความรู้เกี่ยวกับไซยาไนด์ ในเชิงสารเคมี กันไปเยอะแล้ว เลยจะไม่ขอเขียนละเอียดเกี่ยวกับเรื่องนั้น

แต่มีประเด็นจากบางเพจ ที่ออกมาโพสต์ว่า “ก่อนกินต้องระวัง! ‘รสขมของน้ำต้มหน่อไม้’ คือ สารไซยาไนด์ ต้องเทน้ำแรกทิ้ง ต้มซ้ำอีก 30 นาที” อันนี้เป็นเรื่องจริง เป็นเรื่องต้องระวังขนาดนั้นเหรอ !?

คำตอบคือ ไม่ขนาดนั้นครับ ! มันเป็นเรื่องจริง ที่เราไม่ควรรับประทานหน่อไม้ดิบ มันฝรั่งดิบ และมันสำปะหลังดิบ เพราะมันมีสารไซยาไนด์อยู่ตามธรรมชาติ และถ้ากินเข้าไปเป็นปริมาณมาก ไซยาไนด์จะไปจับกับเม็ดเลือดแดงของเรา ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือถึงขนาดเสียชีวิตได้ จึงควรนำไปทำให้สุกด้วยความร้อนเสียก่อน

แต่มันไม่ต้องนานขนาดนั้น หรือทิ้งน้ำซ้ำ 2 น้ำแบบนั้นครับ และจะใช้วิธีการอบ ปิ้ง ย่าง ฯลฯ ก็ได้ ขอเพียงแค่ให้ความร้อนมันเพียงพอ

– ไซยาไนด์ (cyanide) เป็นสารพิษอันตราย จัดเป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 3 ตามพระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 หากครอบครอง โดยมิได้รับอนุญาตมีโทษทั้งจำและปรับ

– ที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง คือ โพแทสเซียมไซยาไนด์ (potassium cyanide) ที่มีลักษณะเป็นก้อนผลึก หรือผงสีขาว เมื่อเป็นของเหลวจะใสไม่มี หรือแก๊สที่ไม่มีสี มีกลิ่นฉุน และเป็นพิษอย่างรุนแรงเมื่อเผาไหม้

– ไซยาไนด์ อาจทำให้ระคายเคืองเมื่อสูดดม หากรับในปริมาณที่น้อย ก็สามารถขับออกมาได้ทางปัสสาวะได้ แต่ถ้าได้รับในปริมาณมาก อาจเข้าไปจับตัวกับสารในเม็ดเลือดแดงแทนที่ออกซิเจน อาจทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น หายใจติดขัด เลือดไหลเวียนผิดปกติ ภาวะหัวใจหยุดเต้น สมองบวม ชัก และหมดสติ หรืออาจเสียชีวิตได้อย่างรวดเร็ว

– ไซยาไนด์ที่พบในพืช จะอยู่ในรูปของ ไกลโคไซต์ ที่เป็นพิษ (cyanogenic glycoside) ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีความเป็นพิษ ที่พบตาม ธรรมชาติในพืชบางชนิด อาทิ มันสำปะหลัง ข้าวชนิดต่างๆ เช่น มันสำปะหลัง สบู่ดำ หน่อไม้สด ถั่วลิมา อัลมอนด์ชนิดขม

– อาการที่ได้รับพิษจากไซยาไนด์นั้น ถ้าเกิดจากการสูดดมก๊าซไซยาไนด์ หรือรับประทานสารละลายของไซยาไนด์ จะมีอาการปรากฏให้เห็นในเวลาเป็นนาที หรือภายใน 1 ชั่วโมงเป็นอย่างช้าหลังได้รับสารพิษ / แต่ถ้าเป็นผบจากการกินมันสำปะหลังดิบ อาการจะเกิดขึ้นในเวลาหลายๆ ชั่วโมงหลังจากรับประทาน เนื่องจากสารไซยาไนด์ที่อยู่ในรูปของสาร linamarin ต้องถูกเอ็นไซม์ในลำไส้ย่อยเสียก่อน จึงจะปลดปล่อยตัวของไซยาไนด์ออกมา

– ไซยาไนด์ดูดซึมได้ในทางเดินอาหารอย่างรวดเร็ว การรับประทานผงถ่านกัมมันต์จึงไม่สามารถนำมารักษาได้ และไม่ต้องทำการล้างท้อง ไม่ควรกระตุ้นให้อาเจียนด้วย / แต่กรณีจากมันสำปะหลัง ผงถ่านอาจจะมีประโยชน์สามารถจับสารพวก linamarin ได้บ้าง

– แต่ถ้ามีการปรุงพืชพวกนี้ให้สุก ด้วยการผ่านความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการต้ม อบ หรือ ทอด เผา อบแห้ง ก็สามารถบริโภคได้ตามปกติ

– ขณะที่ แป้งมันสำปะหลัง ก็ผ่านกระบวนการผลิตอย่าง การโม่หลังจากกระเทาะเปลือกแล้ว ทำให้ไซยาไนด์ให้มีปริมาณลดลง จนถึงระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค

#มันสำปะหลัง
– ไม่แนะนำให้กินดิบ เพราะไซยาไนด์อยู่ในราก (หัวมันสำปะหลังที่กินกันนั้น จริงๆ คือส่วนรากของมัน) โดยสะสมอยู่ที่ผิวเปลือกของราก การปรุงไม่ถูกต้องจะมีพิษได้ ดังนั้น การนำมาเตรียมอาหาร ให้เอาผิวเปลือกออกก่อน และควรนำมาต้ม 30 – 40 นาที แล้วทิ้งน้ำที่ต้ม ถ้าเป็นใบ ให้ต้มมากกว่า 10 นาที หรือถ้าใบแก่ให้ต้มนานกว่านี้

#หน่อไม้
– หลีกเลี่ยงการกินหน่อไม้ดิบหรือหน่อไม้ที่ยังปรุงไม่สุก ส่วนข้อแนะนำในต้มหน่อไม้ ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ดอง หรือหน่อไม้ปี๊บ โดยเฉพาะหน่อไม้สด ควรต้มน้ำให้เดือดอย่างน้อย 10 นาที จะลดไซยาไนด์ได้ 90.5%