“ผงชูรส” พระเอกในการลดโซเดียมได้อย่างดี จากหัวมันสำปะหลัง สู่เครื่องปรุงชูรสชาติความอูมามิ

         ใคร ๆ ก็มักจะมองว่า “ผงชูรส” เป็นตัวร้ายในการทำอาหาร แต่ในความเป็นจริงแล้ว รู้หรือไม่ว่าผงชูรสนี่แหละ ที่ทั้งให้รสอูมามิและเป็นฮีโร่ตัวจริงในการลดโซเดียม!

          เคยสงสัยกันไหมว่า “ผงชูรส” ทำให้อาหารมีรสชาติอูมามิ หรือรสชาติกลมกล่อมได้อย่างไร ทั้ง ๆ ที่ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติธรรมดา ๆ อย่างมันสำปะหลัง วันนี้เราจะพาไปดูวิธีการผลิตผงชูรสกัน ว่ากว่าจะมาเป็นผงชูรสสีขาว ๆ มันสำปะหลังต้องผ่านอะไรมาบ้าง ใครเป็นคนคิดค้นผงชูรสขึ้นมา ทำให้กลมกล่อมได้ยังไง และผงชูรสสามารถลดการบริโภคโซเดียมในแต่ละวันได้จริงไหม !

1.เส้นทางการเดินทางของผงชูรส

          อย่างที่รู้กันว่าผงชูรสทำมาจากมันสำปะหลัง เมื่อเก็บเกี่ยวมันมาแล้วก็จะเข้าสู่กระบวนการผลิตของผงชูรส โดยเริ่มจากใช้เอนไซม์เปลี่ยนแป้งในมันสำปะหลัง ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส จากนั้นนำน้ำตาลกลูโคสที่ได้ไปหมักกับเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งจะกินกลูโคสและปล่อย “กรดกลูตามิก” สารละลายชนิดหนึ่งที่มีความเป็นกลาง จนได้มาเป็นสารละลาย “โมโนโซเดียมกลูตาเมต” จากนั้นสารละลายนี้จะถูกเปลี่ยนสีและกรองให้ได้สารละลายผงชูรสบริสุทธิ์ แล้วทำการตกผลึกผ่านการระเหยและทำให้แห้ง จนกลายมาเป็นผงชูรสไร้กลิ่นไร้สีที่เราใช้กันนั่นเอง 

2.ต้นกำเนิดผงชูรส

          ผงชูรสถูกคิดค้นขึ้นโดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ในปี ค.ศ.1908 หลังจากได้ชิม Kombu Dashi หรือซุปสาหร่าย  แล้วสังเกตว่ารสชาติของน้ำซุปนั้นมีความแตกต่างจากรสชาติพื้นฐานอื่น ๆ อย่างเค็ม หวาน เปรี้ยว และขม โดยที่เรียกรสชาตินี้ว่ารส “อูมามิ” หรือกลมกล่อม และในปี ค.ศ.1909 ก็ทำการผลิตผงชูรสออกจำหน่ายสำหรับเหล่าแม่บ้านในฐานะเครื่องปรุงรส ภายใต้ชื่อ อายิโนะโมะโต๊ะ อย่างไรก็ตามในช่วงแรก ๆ ผงชูรสมีราคาแพง จึงยังไม่ค่อยเป็นที่แพร่หลายมากนัก จนถึงช่วงปี ค.ศ.1912 ที่ผงชูรสมีราคาถูกลงจนเริ่มได้รับ ความนิยมและกลายเป็นที่แพร่หลายในยุค 1930-40s  

3.ผงชูรสทำให้มีรสชาติอูมามิได้อย่างไร

          หลายคนอาจจะเข้าใจว่าใส่ผงชูรสแล้วจะทำให้อาหารรสชาติกลมกล่อมขึ้น แต่ในความเป็นจริงแล้ว ผงชูรสทำให้เรารับรสชาติอูมามิของอาหารได้มากขึ้นต่างหาก ตามชื่อของผงชูรส “โมโนโซเดียมกลูตาเมต” ส่วนประกอบของกลูตาเมตในผงชูรสช่วยขยายประสาทการรับรสของเรา ทำให้รับรสชาติกลมกล่อมได้มากขึ้นนั่นเอง ที่ลิ้นของเรามีประสาทรับรสกลูตาเมต (Glutamate Receptors) ซึ่งเป็นหน่วยรับรสแบบโปรตีนคู่ ทำงานเป็นหน่วยรับรสอูมามิ โดยจะรับรส L-amino acid อย่าง L-glutamate โดยเฉพาะ ทำให้เราได้รับรสชาติที่กลมกล่อมยาวนานขึ้น คือ ไม่มีรสใดที่โดดมากเกินไป รวมทั้งเพิ่มรสชาติของความเต็มรสเข้ามาอีกด้วย 

4.อูมามิในธรรมชาติ

          รสอูมามิไม่ได้มีอยู่ในผงชูรสเท่านั้น แต่ว่ารสอูมามิมีอยู่ในอาหารทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก ผลไม้ต่าง ๆ และมีอยู่ในอาหารหมักดองเช่นขิงดอง กิมจิ ชีส โยเกิร์ต รวมไปถึงเครื่องปรุงที่ได้จากการหมักดองต่าง ๆ เช่นน้ำปลา ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เป็นต้น โดยรสชาติอูมามิจากอาหารต่าง ๆ ก็มาจากปริมาณกลูตาเมตในอาหารชนิดนั้น ๆ นั่นเอง 

5.ผงชูรส ฮีโร่ในการลดโซเดียม

          เราอาจจะได้ยินกันมานานว่าผงชูรสมีโซเดียมปริมาณมาก และไม่ดีต่อร่างกาย แต่ความจริงแล้วผงชูรสสามารถเป็นกุญแจสำคัญในการลดปริมาณโซเดียมในอาหาร เพราะผงชูรสมีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าเกลือในปริมาณที่เท่ากัน โดยมีปริมาณโซเดียมเพียง 1 ใน 3 ของเกลือเท่านั้น และช่วยเปิดต่อมรับรสของเรา ให้รับรสชาติอาหารได้ดีขึ้น ใช้แค่นิดเดียวก็ได้รสกลมกล่อม ช่วยลดโซเดียมในมื้ออาหาร และลดการใช้เครื่องปรุงอื่น ๆ ได้อีกด้วย เพิ่มระดับความพึงพอใจในรสชาติโดยที่ไม่ไม่เพิ่มความเข้มข้นของเกลือ

6.ลดโซเดียมดีอย่างไร

          โซเดียมเป็นส่วนผสมหนึ่งที่แฝงมาในอาหารแต่ละมื้อ ทั้งในเนื้อสัตว์และเครื่องปรุงต่าง ๆ รวมถึงอาหารแปรรูป ถึงแม้ว่าโซเดียมจะมีความจำเป็นต่อระบบต่าง ๆ ในร่างกายของเรา แต่ถ้าหากเรากินโซเดียมมากเกินไป ก็จะส่งผลเสียต่อร่างกายได้ การลดปริมาณโซเดียมในอาหารที่เรากิน จะสามารถปกป้องเราจากโรคต่าง ๆ ได้มากมาย ตั้งแต่ความดันโลหิตสูง โรคไต มะเร็งกระเพาะอาหาร เส้นเลือดอุดตัน โรคกระดูกพรุน รวมไปถึงอัมพฤกษ์-อัมพาต ช่วยให้เรามีสุขภาพที่ดีไปอีกนานเลยค่ะ

          พอได้รู้จัก “ผงชูรส” กันมากขึ้นแล้ว ความจริงก็ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิดเลย เพราะนอกจากจะทำให้เรารับรสชาติอูมามิ กลมกล่อม แฮปปี้กับมื้ออาหารได้มากขึ้นแล้ว ยังเป็นพระเอกในการลดโซเดียมได้เป็นอย่างดี ช่วยลดการใช้เครื่องปรุงเกินความจำเป็นไปได้มากเลยละค่ะ 

Reference

DuBois, DeSimone & Lyall 2008, 4.02.4.1 Biochemistry of Umami Taste, pp. 56-57

Glutamate / กลูตาเมต – food wiki: Food network solution. Glutamate / กลูตาเมต – Food Wiki | Food Network Solution. (n.d.). Retrieved March 11, 2022, from http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1257/glutamate

MSG – safe, low sodium flavor & food enhancer: Umami & MSG. Know MSG. (n.d.). Retrieved March 11, 2022, from https://www.knowmsg.com/

What is umami?: Everything about umami. Ajinomoto Group Global Website – Eat Well, Live Well. (n.d.). Retrieved March 11, 2022, from https://www.ajinomoto.com/aboutus/umami/5-facts

วิดีโอของ Umami & MSG: แกลเลอรีวิดีโอ. Ajinomoto Group Global Website – Eat Well, Live Well. (n.d.). Retrieved March 11, 2022, from https://www.ajinomoto.com/th/aboutus/umami/videos?videoID=6076699698001

โซเดียม ภัยร้ายที่ไม่ควรมองข้าม – thaihealth.or.th: สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.). Thaihealth.or.th. (n.d.). Retrieved March 11, 2022, from https://www.thaihealth.or.th/Content/35967.html

ใครเป็นผู้ค้นพบอูมามิและค้นพบเมื่อใด: ทุกอย่างเกี่ยวกับอูมามิ. Ajinomoto Group Global Website – Eat Well, Live Well. (n.d.). Retrieved March 11, 2022, from https://www.ajinomoto.com/th/aboutus/umami/discovery-of-umami  อ่านต่อได้ที่ https://www.wongnai.com/food-tips/origin-of-msg?ref=ct

ที่มา : https://www.wongnai.com/food-tips/origin-of-msg

ณัฐกานต์ จี๋แปง(นักศึกษาฝึกประสบการณ์)