บัณฑิตมหิดล เผยส้มตำเป็นสุดยอดอาหารต้านโรคมะเร็ง ส่วนฉู่ฉี่ปลาทับทิม ไก่ทอดสมุนไพร ไข่เจียวหอมใหญ่และอื่นๆรวม 22 สูตรเป็นสุดยอดเมนูยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์
กรุงเทพธุรกิจ ออนไลน์ : น.ส.มลฤดี สุขประสารทรัพย์ นักศึกษาระดับปริญญาโท สาขาพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายใต้การควบคุมของ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ อาจารย์ที่ปรึกษา และการสนับสนุนจากสภาวิจัยแห่งชาติ
เปิดเผยผลการศึกษาวิจัย เรื่อง การกินอาหารที่มีสารก่อกลายพันธุ์ เช่น อาหารประเภทปิ้ง ย่าง รม ควัน และอาหารที่ต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานาน ร่วมกับการกินอาหารไทยที่ทำการศึกษา 22 ชนิด ได้แก่
1.แกงเลียง 2.แกงส้มผักรวม 3.แกงเผ็ดเป็ดย่าง 4.แกงเขียวหวานไก่ 5.แกงจืดตำลึง 6.แกงจืดวุ้นเส้น 7.ต้มยำกุ้ง 8.ต้มยำเห็ด 9.ผัดผักคะน้าน้ำมันหอย 10.ผัดผักรวมน้ำมันหอย
11.ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว 12.ยำวุ้นเส้น 13.ส้มตำไทย 14.เต้าเจี้ยวหลน 15.น้ำพริกกุ้งผัด 16.น้ำพริกลงเรือ 17.ไก่ทอดสมุนไพร 18.ไก่ผัดเม็ดมะม่วง 19.ไข่เจียวใส่หอมใหญ่และมะเขือเทศ 20.ฉู่ฉี่ปลาทับทิม 21.ทอดมันปลากราย และ22.ห่อหมกปลาช่อน
ในการวิจัยใช้สารสกัดจากอาหารไทยดังกล่าว และทำการวิจัยในแบบจำลองที่มีสภาพใกล้เคียงกับกระเพาะอาหารของคน โดยการกินอาหารไทยร่วมกับการกินอาหารประเภทปิ้งย่าง รมควัน
พบว่า กลุ่มอาหารไทยที่ให้ผล ในการยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์ในระดับสูง โดยเรียงลำดับจากมากไปหาน้อย ได้แก่ สารสกัดจากฉู่ฉี่ปลาทับทิม ไก่ทอดสมุนไพร ไข่เจียวหอมใหญ่และมะเขือเทศ ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดผักรวมน้ำมันหอย ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว และทอดมันปลากราย
กลุ่มที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์ระดับกลาง ได้แก่ แกงเขียวหวานไก่ น้ำพริกลงเรือ แกงเผ็ดเป็ดย่าง เต้าเจี้ยวหลน ยำวุ้นเส้น แกงเลียง ห่อหมกปลาช่อนใบยอ น้ำพริกกุ้งสด และต้มยำกุ้ง เรียงตามลำดับ
กลุ่มที่มีคุณสมบัติยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์น้อยที่สุดเรียงตามลำดับจากน้อยถึงน้อยที่สุด คือ แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดตำลึง ส้มตำไทย ต้มยำเห็ด และแกงส้มผักรวม
ส่วนการศึกษาการยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากการต้มปลาเป็นเวลานาน พบว่า สารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุด รองลงมาเป็นแกงส้มผักรวม
ตามด้วยไก่ผัดเม็ดมะม่วง ผัดผักรวมน้ำมันหอย แกงเลียง ยำวุ้นเส้น คะน้าผัดน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย แกงเผ็ดเป็ดย่าง น้ำพริกลงเรือ ผัดกะเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ต้มยำเห็ด แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยำกุ้ง น้ำพริกกุ้งสด แกงจืดตำลึง และไข่เจียวหอมใหญ่มะเขือเทศ ตามลำดับ
ขณะที่เต้าเจี้ยวหลนไม่แสดงผลการยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์
สำหรับการศึกษาการยับยั้งสารก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จากเนื้อตุ๋นเป็นเวลานาน พบว่า สารสกัดจากส้มตำไทยให้ผลดีที่สุดแต่เป็นผลดีในระดับต่ำ รองลงมาเป็น ยำวุ้นเส้น แกงเลียง ไก่ผัดเม็ดมะม่วง แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย ต้มยำกุ้ง แกงส้มผักรวม และผัดผักรวมน้ำมันหอย ตามลำดับ
วิทยานิพนธ์นี้ชี้ให้เห็นว่าอาหารไทยเป็นอาหารสุขภาพอย่างแท้จริง สามารถช่วยลดความเสี่ยงหรือป้องกันมะเร็งได้ แต่เพื่อให้มีสุขภาพดียิ่งขึ้น จึงควรออกกำลังกายควบคู่ไปด้วย ทั้งนี้ น.ส.มลฤดี สุขประสารทรัพย์ เป็นมหาบัณฑิต ที่จะเข้ารับพระราชทานปริญญาบัตร ในพิธีพระราชทานปริญญาบัตรของมหาวิทยาลัยมหิดลในปีนี้